香精的分類方法很多。出發(fā)點不同可以有不同的分類方法。大體上可以從下面三個方面來分類。

（一）根據(jù)香型和用途分類

1. 花香型香精

這類香精多是模仿天然花香調(diào)合而成，如玫瑰、茉莉、紫羅蘭、鈴蘭、玉蘭、丁香、金合歡、水仙、葵花、橙花、薰衣草、郁金香等?；ㄏ阈拖憔话阌糜诨瘖y品中。

2. 非花香型香精

這類香精有的是模仿實物調(diào)配，例如檀香、蜜香、皮革香等。有的則根據(jù)幻想中的優(yōu)雅香氣調(diào)配而成。這類香精往往有一個美妙抒情的稱號，例如素心蘭、力士、古龍、微風、黑水仙、吉普賽少女、圣誕節(jié)之夜等?；孟胂阈偷南憔蠖嘤糜谙闼?。

3. 果味香型香精

果味香精都是模仿果實的香氣調(diào)配而成，例如桔子、香蕉、蘋果、葡萄、梨子、櫻桃、草莓、檸檬、甜瓜等。這類香精大多用于食品、潔齒用品中。

4. 酒用香型香精

如柑桔酒香、老姆酒（又稱羅姆酒）香、杜松酒香、白蘭地酒香、威士忌酒香等。

5. 煙用香型香精

如可可香、蜜香、薄荷香、馬尼拉香型、哈瓦那雪茄香型等。

6. 食品用香型香精

在飲料中最常用的是果香型。在糖果、糕點中薄荷香、杏仁香、胡桃香、香草香、可可香、咖啡香、奶油香、奶油太妃香、巧克力香、焦糖香等。在方便食品中各種肉味香精則較常用。

7. 其它用途香型香精

香精主要用于化妝品、食品、飲料、煙酒等工業(yè)中，在衛(wèi)生用品、工藝美術(shù)、生物用品、醫(yī)藥工業(yè)、化學工業(yè)中也有少許應用。例如薰香、香袋、香卡片、香毛線、除臭劑、除蟲劑、昆蟲性引誘劑、捕魚引誘劑、油墨、涂料、皮革、橡膠等特殊香精均起很大作用。

（二）根據(jù)香精的形態(tài)分類

根據(jù)香精存在的形態(tài)，大體可以作如下分類：

1. 水溶性香精

水溶性香精所用的天然香料和合成香料必須能溶于醇類溶劑中。常用的溶劑為40～60%左右的乙醇水溶液。丙醇、丙二醇、丙三醇等亦可代替乙醇作溶劑在水溶性香精中使用。

水溶性香精廣泛用于果汁、汽水、果凍、果醬、果子露、冰淇淋、煙草和酒類中。在香水、花露水、化妝水等化妝品中也不可缺少。

2. 油溶性香精

油溶性香精是由所選用的天然香精和合成香料溶解在油性溶劑中配制而成。油性溶劑分兩類：一類是天然油脂，常用的有花生油、菜籽油、芝蔴油、橄欖油和茶油等；另一類是有機溶劑，常用的有苯甲醇、甘油三醛酸酯等。也有的油溶性香精不外加油性溶性、由香料本身的互溶性配制而成。

以植物油為溶劑配制的油溶性香精主要用于食品工業(yè)中。在糕點、糖果、巧克力等制造過程中，由于要加熱處理，需將香料溶在油性溶劑中使用。以有機溶劑或香料之間互溶而配制成的油溶性香精，一般用在膏霜、唇膏、發(fā)脂、發(fā)油等化妝品中。

3. 乳化香精

在乳化香精中，除含少量的香料、表面活性劑和穩(wěn)定劑外，其主要組分是蒸餾水。通過乳化可以抑制香料揮發(fā)，大量用水不用乙醇，可以降低成本，因此乳化香精的應用發(fā)展較快。

乳化香精中常用起乳化作用的表面活性劑有單硬脂酸甘油酯、大豆磷酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯等。果膠、明膠、阿拉析膠、瓊脂、淀粉、海藻酸鈉、酪朊酸鈉、羥甲基纖維素鈉等在乳化香精中則可以起乳化穩(wěn)定劑和增稠劑的作用。

乳化香精中果汁、奶糖、巧克力、糕點、冰淇淋、雪糕、奶制品等食品中，在發(fā)乳、發(fā)膏、粉蜜等化妝品中均經(jīng)常使用。

4. 粉末香精

粉末香精大體上可分固體香料磨碎混合制成的粉末香精，粉末狀擔體吸收香精制成的粉末香精和由賦形劑包覆香料而形成的微膠囊粉末香精等三種類型。粉末香精廣泛用于香粉、香袋、固體飲料、固體湯料、工藝品、毛紡品中。

(三)、香精的組成

在加香制品中使用的香料，除了極少數(shù)外都不單獨使用，絕大多數(shù)都用調(diào)合香料。這種按照一定的香型由若干種香料混合配制而成的調(diào)合香料在我國俗稱為香精。調(diào)配香精的過程稱為調(diào)香。

調(diào)香和繪畫的調(diào)配顏色相似。畫家是用色彩描繪大自然的美，而調(diào)香師卻是通過香精香氣來表現(xiàn)美麗的大自然。作為調(diào)香師卻是通過香精來表現(xiàn)美麗的大自然。作為調(diào)香師，必須嗅覺敏銳，記憶力強、以便能夠識別和記憶各種氣味。除此之外，調(diào)香師還要具有豐富的創(chuàng)造力，能靈活自如地運用各種香料設計出人們所喜愛的香型。從某種意義上來說，調(diào)香是科學技術(shù)與藝術(shù)美妙的結(jié)合。

作為調(diào)香原料的香料，如果根據(jù)它們在香精中的用途進行分類，可以分為主香型、合香劑、修飾劑和定香劑四種。

1 主香劑（Base）

主香劑是構(gòu)成香精的主體香氣——香型的基本香料。因此，起主香劑作用的香料香型必須與所配制香精香型相一致。在香精中有的只用一種香料作主香劑，如調(diào)合橙花香精往往只用橙葉油做主香劑。但多數(shù)情況下都是用多種至數(shù)十種作主香劑，如調(diào)合玫瑰精，則常用香葉醇、香草醇、苯乙醇、香葉油等數(shù)種香料作主香劑。

2 和香劑（Blender）

和香劑亦稱協(xié)調(diào)劑。用作和香劑香料的香型要與主香劑香型相類似，其作用是調(diào)和各種成分的香氣，使主香劑香氣更加明顯突出。

3 修飾劑（Modifier）

修飾劑亦稱變調(diào)劑。用作修飾劑香料的香型與主香劑不屬于同一類型，是一種使用少量即可奏效的暗香成分，其作用是使香精變化格調(diào)，使其別具風韻。

4 定香劑（Fixative）

定香劑亦稱保香劑。它的作用是使香精中各種香料成分揮發(fā)均勻，防止快速蒸發(fā)，使香精香氣更加持久。如麝香、靈貓香、海貍香、龍誕香等動物性天然香料；秘魯樹脂、吐魯樹脂、橡苔樹脂、安息香脂、鳶尾香脂、檀香油、巖蘭草油等植物性天然香料；以及沸點較高的液體或晶體合成香料。合成麝香、香蘭素、香豆素、乙酰丁香酚、苯甲酸芐酯、苯乙酸芳樟酯等均是很好的定香劑。

除上述四種主要成分外，為使香精頭香突出強烈，能夠給使用者提供一個良好的*印象，有時要添加一些容易揮發(fā)擴散的香料，如辛醛、壬醛、葵醛、十一醛、十二醛等*脂肪醛、柑桔油、檸檬油、橙葉油等天然精油作頂香劑。

由于氣化的有香分子通過鼻腔刺激嗅覺神經(jīng)，通過神經(jīng)傳到大腦后使人產(chǎn)生嗅覺。從香氣感覺的觀點來說，根據(jù)香料揮發(fā)性及其在香精中的作用又可分為頭香、體香、基香三類。

(1). 頭香（Top note）

頭香是對香精嗅辨時最初片刻所感到的香氣，也就是人們首先能嗅感到香氣特征。頭香是香精整個香氣中一個組成部分，一般是由揮發(fā)度高香氣擴散力較好的香料所構(gòu)成。

(2). 體香（Body note）

體香是在香精頭香過后能立即嗅感到的中段主體香氣。體香是香精的主要組成部分。它的香氣特征能在相當長的時間內(nèi)保持一致。起體香作用的香料具有中等程度的揮發(fā)度。

(3). 基香（Basic note）

基香亦稱尾香。是香精的頭香與體香揮發(fā)后，殘留下的*香氣。這部分香氣一般可以持續(xù)數(shù)日之久?；阆懔蠐]發(fā)度一般很低，香氣保留持久，相當于上述的定香劑。

(四)香精的配制

1 配方的擬定

香精配方的擬定，大體上分為以下幾個步驟：

(1). 首先要明確所配制香精的香型和香韻，以此作為調(diào)香的目標。

(2). 按照香精的應用要求，選擇質(zhì)量等級相應的頭香、體香、基香香料。

(3). 用主香型劑香料配制香精的主體部分——香基。

(4). 如果主體部分香氣基本符合要求，便可加入有魅力的頂香劑，使香氣濃郁的和香劑，使香氣美妙的修飾劑，使香氣持久的定香劑。

(5). 經(jīng)過反復擬配合，先試配5～10克香精小樣進行香氣質(zhì)量評估。

(6). 小樣評估認可后，再配制500～1000克香精大樣在加香產(chǎn)品中作用考查，考查通過以后香精配方擬定才算完成。

2 生產(chǎn)工藝過程

（1）. 不加溶劑的液體香精

熟化是香精制造工藝中應該注意的重要環(huán)節(jié)之一。目前采取的最普通的方法是把制得的調(diào)合香料在罐中放置一定時間令其自然熟化，使調(diào)合香料達到終點時的香氣變得和諧、圓潤、柔和。熟化是一個復雜的化學過程，目前還不能用科學理論完全解釋。

（2）. 水溶性和油溶性香精

水溶性香精溶劑：最常用40～60乙醇水溶液，一般占香精總量的80～90%；亦可用丙二醇，甘油溶液替代乙醇溶液。

油溶性香精溶劑：最常用的是精制天然油脂，一般占香精總量80%左右；亦可用丙二醇、苯甲醇、甘油三醋酸酯等替代天然油脂。

（3）. 乳化香精生產(chǎn)工藝

乳化劑：單硬脂酸甘油酯、大豆磷酸、二乙酰蔗糖六異丁酸酯（SAIB）等。

穩(wěn)定劑：阿拉柏膠、果膠、明膠、淀粉、羥甲基纖維素鈉（CMC-Na）等。

乳化設備：高壓均漿器、膠體磨。

膠體粒度：分散粒子的*粒度直徑1～2μm左右。

（4）. 粉末香精生產(chǎn)工藝

1）粉末香精生產(chǎn)工藝

如果所有的香原料均為固體時，采用粉碎混合法是制造粉末香精最簡便的方法。

2）熔融體粉碎法

把蔗糖、山梨醇等糖質(zhì)原料熬成糖漿，把香精混入后冷卻，待凝固成硬糖后，然后粉碎成粉末香精。由于在加工過程中需加熱，香料易揮發(fā)和變質(zhì)，吸濕性也較強，應用上受限制。

3）載體吸收法

制造粉類化妝品所需要的粉末香精，可用載體吸收法來制備。制成粉末香精以后再與其他成分混合制成粉類化妝品。此種粉末香精載體常用精制碳酸羥、碳酸鈣粉末。

4）微粒型快速干燥法

在糊精、糖類的溶液或其他乳化液中，加入液體香精，經(jīng)攪拌充分分散后，用薄膜干燥機快速減壓干燥法或噴霧干燥法，可制成粉末香精。這類粉末香精廣泛用于冰淇淋，果子凍、口香糖、粉末湯料。

5）微膠囊型噴霧干燥法

使香精包裹在微型膠囊內(nèi)形成的粉末狀香精，由于具有香料成分穩(wěn)定性好，香氣持續(xù)徐放時間長、貯運使用方便等優(yōu)點，在粉末湯料、粉末飲料、混合糕點、果子凍等食品中以及在加香紡織品、工藝品、醫(yī)藥和塑膠工業(yè)中已廣泛應用。

能夠形成膠囊皮膜的材料稱為賦形劑。作為賦形劑主要有明膠、阿膠伯膠、變性淀粉等天然高分子和聚乙烯醇等合成高分子。微膠囊粉末香精工業(yè)化生產(chǎn)最常用的是噴霧干燥法。

(五)、香精的調(diào)和技術(shù)

香精的調(diào)和技術(shù)一種產(chǎn)品是否受用戶歡迎，與該產(chǎn)品的香氣有很大關系。它的發(fā)展不僅帶動了合成香料和天然香料的發(fā)展，同時也促進了各項加香產(chǎn)品工業(yè)的發(fā)展，當然合成香料和天然香料新品種的開發(fā)也推動了新香型的設計，而加香產(chǎn)品工業(yè)的發(fā)展又為香精提供了更廣闊的市場。實際上香精是香料工業(yè)的龍頭。

1．香精組成

香精至少由數(shù)種香料原料，甚至幾十種天然和合成香料組成，或是有機化合物的復合體。香精的調(diào)配可由如下組成：①香基--顯示出香型特征的主體；②合香劑--以調(diào)和各種成分的香氣為目的的成分；③修飾劑--使香精變化格調(diào)的成分；④定香型--本身是不易揮發(fā)，并能抑制其它易揮發(fā)香料的揮發(fā)度，使其揮發(fā)減慢；⑤稀釋劑--適當?shù)匕严阄兜皩Y(jié)晶香料和樹脂狀香脂作溶解和稀釋作用。本身應無臭、穩(wěn)定、安全而且價格低。

2．香精的揮發(fā)度

香精能在加香產(chǎn)品中發(fā)揮良好作用的關鍵是揮發(fā)度的調(diào)控，如何做到頭香、體香和底香之間的平衡與協(xié)調(diào)。頭香--揮發(fā)度大，是決定香精"形象"和"新鮮感"的重要因素。體香--賦予香精特征香氣，揮發(fā)度適中，亦是香精的主體香型。底香--揮發(fā)度小，相應的分子結(jié)構(gòu)比較大而復雜、使香精留香悠久。

3．香精的類型--香型

香精的一定類型的香氣稱為香型。一般分類如下：

（1）仿天然香型   ①花香：年輕人喜愛常葆青春，有單花香和復合花香；②果香：中年人喜歡清淡獨特，給人誠實可信的效應；③木香：清涼、高雅、安靜、穩(wěn)重；   ④草香：清香，具有綠色情調(diào)的清新香氣。

（2）合成香型   ①醛香：如清甜花香、果香、森林香等，味重，富于變化，傳達女性美好的夢想；   ②國際香又稱動物調(diào)香，擴散力強，香氣持久。

a. 飛蝶型：昆蟲、植物混合于一起，產(chǎn)生置于大自然的意境。

b. 幻想型：富于想象，有立體感，心曠神怡。

c. 百花型：又分充滿東方情調(diào)、溫柔，神秘的東方型和猶如來到春天的百花叢中，以素心蘭和康乃馨為主的西方型。